Warmgeräucherter roter Knurrhahn_1

Räuchern Sie gerne Fisch? Probieren Sie dann einmal diesen geräucherten
roten Knurrhahn aus. Wenn man den Fisch erst pökelt, wird seine Struktur
fester und sein Geschmack noch delikater. Der süßsaure Salat ergibt
zusammen mit dem geräucherten Fischfilet ein geniales Geschmackserlebnis!

Zutaten:

Für 4 Personen
Vorbereitung: 20 bis 30 Minuten ​
(zusätzlich 2 Stunden Pökelzeit)
​Zubereitungszeit: 40 Minuten

  • 2 rote Knurrhähne
  • 8 EL grobes Meersalz
  • 2 ½ EL Zucker

 

Für den süßsauren Salat:

  • 200 ml Essig
  • 200 g Zucker
  • 1 cm frischen Ingwer
  • ½ rote Chilischote
  • 1 Stängel Zitronengras
  • ¼ Kürbis
  • 1 Salatgurke
  • 1 Limone
  • 2 Köpfchen Little Gem

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Vorbereitung:

Den roten Knurrhahn filetieren (oder Sie überlassen dies dem
Fischhändler), die Haut dabei intakt lassen. Das Meersalz mit Zucker
vermischen und die Filets auf beiden Seiten großzügig damit einreiben.
Abgedeckt zwei Stunden im Kühlschrank pökeln lassen.

Bringen Sie für den süßsauren Salat inzwischen den Essig mit 200 ml
Wasser und dem Zucker zum Kochen. Den Ingwer schälen und in dünne
Scheibchen schneiden, die Chilischote in kleine Ringe schneiden und das
Zitronengras plätten. Alles in die kochende Essigmischung geben und bei
niedriger Temperatur 15 Minuten köcheln lassen.

Abkühlen lassen. Inzwischen den Kürbis schälen, die Samen entfernen und
das Fruchtfleisch mit einem Sparschäler in dünne Streifen schneiden. Die
Gurke waschen und der Länge nach feine Streifen daraus schaben. Den
Ingwer und das Zitronengras aus der Essigmischung entfernen. Halbieren
Sie die Limone, den Saft einer Hälfte (die andere Hälfte verwahren) über
der Essigmischung auspressen, dann die Kürbis- und Gurkenstreifen in die
Essigmischung legen. Eine Stunde bei Zimmertemperatur marinieren lassen.

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Zubereitung:

Eine gute Handvoll Cherry Wood Chips in Wasser einweichen. Die
Luftzufuhr unten an der keramischen Basis des Big Green Egg vollständig
öffnen. Entzünden Sie die Holzkohle im Big Green Egg mit drei
Zündwürfeln und lassen Sie den Deckel 10 bis 12 Minuten geöffnet. Die
Knurrhahn-Fischfilets unter fließendem kalten Wasser abspülen und
trocken tupfen.

Sobald ein Drittel der Kohle glüht, die Wood Chips auf die glühende
Kohle streuen und den convEGGtor und den Rost einlegen. Den roten
Knurrhahn mit der Haut auf den Rost legen und den Deckel des EGGs
schließen. Die Luftzufuhr an der Basis bis auf einen Zentimeter schließen.

Das Abluftventil nur einen kleinen Spalt weit öffnen. Die Temperatur im
Big Green Egg sollte zwischen 65 und 90 °C erreichen. Nach etwa 25
Minuten Räucherzeit sind die Filets gar und schmecken ganz wunderbar.

Brechen Sie kleine Blätter von den Little Gem-Köpfchen ab und verteilen
Sie diese auf den Tellern. Die übriggebliebene Limonenhälfte vierteln.
Lassen Sie das süßsaure Gemüse abtropfen und verteilen Sie es
anschließend auf den Tellern. Die Knurrhahnfilets vom Rost nehmen,
diagonal halbieren und auf dem Salat arrangieren. Mit den
Limonenvierteln garnieren.

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