Das Räuchern entstand einst aus reiner Notwendigkeit. Früher hielt man
sich mit Rauch Insekten und andere Tiere vom Leib, und der Rauch diente
zugleich der Konservierung von Lebensmitteln. Es war also nicht als
Technik zur Geschmacksverbesserung gedacht, gab den geräucherten
Lebensmittel aber dennoch einen wunderbaren Geschmack. Auch wenn uns
heute viele moderne Techniken zur Verfügung stehen, nutzt man das
Räuchern immer noch als Gar- und Konservierungsmethode. Heute schätzt
man bei bestimmten Produkten vor allem den während des Räucherns
entstehenden wunderbaren Geschmack.

Die Holzart, die beim Räuchern verwendet wird, spielt dafür eine
entscheidende Rolle. Denn der beim Räuchern freigesetzte Duft des Holzes
sorgt letztlich für das besondere Aroma des Räucherguts. Jede Holzart
hat ihr eigenes Aroma: Von zart, delikat oder sogar süß bis zu einem
robusten Rauchgeschmack. Apfel- und Kirschholz sind milde Sorten, wobei
Apfelholz eine natürliche Süße und Kirschholz ein leicht fruchtiges
Aroma ergibt. Mit Pekan erhalten alle Produkte und Gerichte zusätzliche
Schärfe und zugleich eine leichte Süße. Walnussholz verleiht Ihren
Gerichten einen recht intensiven Rauchgeschmack. Beachten Sie beim
Räuchern von Fisch, dass Fischsorten wie Lachs oder Makrele bereits
einen kräftigen Eigengeschmack haben. Sie vertragen durchaus das
Räuchern mit Pekanholz. Beim viel zarteren Weißfisch dagegen, dessen
Geschmack nicht übertönt werden sollte, ist eine mildere Holzsorte wie
Apfelholz besser geeignet. Neben den verschiedenen Holzsorten lässt sich
auch durch Räuchern mit Heu oder Kiefernzweigen ein sensationelles Aroma erreichen.​

Kalt- oder Warmräuchern
​Man kann auf verschiedene Arten räuchern. Das Kalt- und Warmräuchern
mit Holzspänen sind die bekanntesten und populärsten Methoden. Beim
Kalträuchern wird ein Lebensmittel üblicherweise über einen längeren
Zeitraum bei einer Temperatur unter 28 °C geräuchert. Das Big Green Egg
eignet sich dagegen ausgezeichnet für das beliebte Warmräuchern. Bei
einer Temperatur zwischen 65 und 90 °C findet nicht nur ein
Räucherprozess, sondern auch ein Garprozess statt. Wie immer bestätigen
Ausnahmen die Regel. Daher darf die Räuchertemperatur je nach der
gewünschten Garstufeauch ruhig einmal mehr als 90 °C betragen. Sowohl
der Räucher- als auch der Garprozess sorgen zugleich für die
Konservierung. Der Rauch entzieht dem Lebensmittel Wasser (ein Nährboden
für Bakterien) und bildet einen dünnen Film um das Räuchergut, der als
Schutz vor eindringenden Bakterien fungiert. Die Temperatur bewirkt
sowohl das Garen des Räucherguts als auch die Vernichtung vorhandener
Bakterien.

Räuchern auf einem Räucherbrett
Großer Beliebtheit erfreut sich das Räuchern auf einem Brett aus
Zedernholz. Bei dieser Methode liegt das Räuchergut auf dem Brett und
wird immer nur indirekt erhitzt. Das Brett selbst liegt direkt über der
glühenden Holzkohle. Durch das schwelende Holz entsteht dann ein zartes
Räucheraroma, das vom Räuchergut aufgenommen wird. Für das Räuchern auf
dem Brett wird eine höhere Temperatur benötigt, etwa zwischen 175 und
225 °C, da das Brett ansonsten keine Räucheraromen freisetzt. Das
Räuchergut wird dadurch gleichzeitig gegart. Eines der populärsten
Rezepte für diese Räuchermethode ist die Zubereitung von Lachs auf
Zedernholz,  eine bewährte und wunderbare Geschmackskombination. Wer
jedoch seiner Phantasie freien Lauf lässt, wird bald noch viel mehr
Möglichkeiten des Räucherns auf dem Räucherbrett entdecken. Ich selbst
habe das Zedernholzbrett zum Beispiel dazu verwendet, um ein herrliches
Dessert mit gefüllten Äpfeln darauf zu räuchern.​

Pökeln oder nicht?
​Bei Fleisch oder Fisch beginnt der Räucherprozess häufig mit dem
Pökeln, dem „Salzen“ des Produkts. Wie wichtig ist diese Maßnahme und
welchem Zweck dient sie? Das Pökeln erfüllt mehrere Funktionen: Es dient
der Konservierung, es verstärkt den Eigengeschmack des Produkts und
beeinflusst die Farbe und Struktur des Räucherguts. Die Konservierung
wird entweder durch das Trockenpökeln erreicht, bei dem man das Produkt
mit Salz (oft in Kombination mit Zucker) einreibt, oder durch das
Nasspökeln mit einer Pökellake, die mindestens 156 g Salz pro Liter
Wasser enthält. Der hohe Salzanteil entzieht dem Produkt viel
Feuchtigkeit, wobei auch das Bakterienwachstum gehemmt wird. Da beim
Kalträuchern die Temperatur zum Abtöten der Bakterien zu niedrig ist,
muss die Pökeldauer nach der oben genannten Methode mindestens 24
Stunden betragen. Außerdem benötigt man hierfür Nitritpökelsalz anstelle
von normalem Kochsalz. Solange die Temperatur beim Warmräuchern
mindestens 65 °C beträgt, kann man auf das Pökeln auch verzichten. Ein
Trockenpökeln ist immer möglich, und für das Nasspökeln in Kombination
mit dem Warmräuchern empfiehlt sich ein Salzanteil von 50 bis 100 g pro
Liter Wasser. Dadurch sind alle genannten Vorteile des Räucherns wie der
Geschmack, die Farbe und der (günstige) Einfluss auf die Struktur
garantiert. Auf Wunsch können Sie beim Pökeln auch zusätzliche
Aromastoffe, z. B. Gewürze, verwenden. Durch die Osmose ziehen diese
Aromen gut in die Produkte ein.

Die Stärke des Big Green Egg
Im Vergleich zu anderen Geräten bietet das Big Green Egg Ihnen viele
Vorteile beim Räuchern. Da das Big Green Egg aus Keramik besteht,
bleiben Feuchtigkeit und Saft des Räucherguts optimal erhalten. Im
Gegensatz zu Geräten aus Stahl, wie beispielsweise einem Water-Smoker
brauchen Sie im Big Green Egg keine Wasserschale aufzustellen, um eine
Austrocknung des Produkts zu verhindern. Der durch das Wasser erzeugte
Wasserdampf lässt zudem häufig dass im Produkt enthaltene Eiweiß auf der
Oberfläche gerinnen, was meistens unerwünscht ist. Das keramische
Material gewährleistet auch eine sehr konstante Gartemperatur – gleich
bei welchen Wetterbedingungen!

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