Auf Heu geräuchertes Carpaccio_1

Das Räuchern von Fleisch ist eine mit kräftigen Aromen verbundene
Garmethode, die Sie vielleicht nicht unbedingt an ein Carpaccio-Rezept
denken lässt. Und doch bietet das Räuchern von Carpaccio auf Heu einen
besonders exquisiten Genuss. Aufgrund der relativ niedrigen Temperatur
bleibt die Innenseite des Fleisches schön rot.

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Zutaten:
Für 8 Personen​
Zubereitungszeit: 35 Minuten
(zusätzlich 90 Minuten Abkühlungszeit)

  • 1 kg Rindernusssteak
  • 50 g Pesto
  • Olivenöl
  • Balsamico
  • 4 EL Pinienkerne
  • 550 g Rucola
  • 50 g geraspelter Parmesan

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Vorbereitung:

Die Luftzufuhr unten an der keramischen Basis des Big Green Egg
vollständig öffnen. Die Holzkohle im Big Green Egg mit drei Zündwürfeln
anzünden und den Deckel etwa 10 Minuten lang geöffnet lassen. Befeuchten
Sie inzwischen eine gute Handvoll Heu in einer Schüssel mit Wasser.

Legen Sie nach 10 Minuten bzw. wenn etwa ein Drittel der Holzkohle
glüht, den Rost in das EGG und formen Sie darauf ein kleines Heubett aus
dem nassen Heu. Warten Sie , bis die Rauchentwicklung des Heus in Gang
gekommen ist, legen Sie das Steak auf das Heu und schließen Sie sofort
den Deckel des EGGs. Das ist wichtig, um zu vermeiden, dass das Heuzu
brennen beginnt. Es darf in diesem Stadium nur Rauch entwickeln. Halten
Sie darum auch die Luftzufuhr und das Abluftventil nahezu geschlossen,
sodass zwar genug Sauerstoff für die Kohlen in das EGG gelangt, aber das
Heu nicht verbrennt. Die Temperatur im Big Green Egg darf bis auf
maximal 130 °C steigen.
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Das Steak nach 7 bis 8 Minuten wenden, den Deckel des EGGs schließen und
nochmals 7 bis 8 Minuten räuchern.

Anschließend öffnen Sie den Deckel und warten, bis sich das Heu
entzündet. Wenn das Heu verbrannt ist, nehmen Sie das Steak aus dem Big
Green Egg. Etwas abkühlen lassen, die Heureste entfernen und dann fest
in Frischhaltefolie einwickeln. Eineinhalb bis zwei Stunden ins
Gefrierfach legen, dann lässt das Steak sich ganz leicht in feine
Scheiben schneiden.

Verteilen Sie die Scheiben dachziegelartig auf den Tellern. Lassen Sie
das Fleisch nötigenfalls auf Zimmertemperatur kommen. Hier und da etwas
Pesto auf den Tellern verteilen und alles mit Olivenöl und Balsamico
besprenkeln. Rucola, geraspelten Parmesan und Pinienkerne darüber
streuen, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

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